Um ein Faulen der geernteten Kaffeebohnen zu vermeiden, müssen diese nach der Ernte recht schnell weiterverarbeitet werden. Dies geschieht in drei verschiedenen Verfahren:
Der trockenen Aufarbeitung, der nasser Aufarbeitung oder mittels halbtrockener Verarbeitung. Wobei die letzte Möglichkeit eher eine Kombination aus beidem ist. Die trockene Aufarbeitung gilt als die traditionelle und einfachste Art. Doch nun möchten wir die drei Verfahren im Detail erläutern.
Inhaltsverzeichnis
Die trockene Verarbeitung von Kaffeebohnen
Meist werden die mit der Stripping-Methode geernteten Kaffeekirschen trocken aufgearbeitet. Mittels einer simplen Methode können unreifen Kaffeekirschen von reifen getrennt werden. In einem Wasserbad werden die Kaffeekirschen eingelassen.
Unreife Kaffeekirschen haben ein höheres Gewicht als reife und sinken somit nach unten. Durch das Wasserbad werden die Kaffeebohnen ebenso gereinigt und von Schmutz und Erde befreit. Über ein eingetauchtes Rohr können reife Kaffeekirschen zur weiteren Verarbeitung abgesaugt werden.
Anschließend werden die Kaffeekirschen auf natürliche Art und Weise in der Sonne getrocknet. Damit Wind und Sonne die Kirschen rundherum Trocknen können, dürfen diese nicht gestapelt werden.
Es benötigt daher unheimlich viel Platz um alle Kaffeekirschen ausgebreitet zu verteilen. Um die Trocknung schnell voranschreiten zu lassen, werden die Kirschen täglich gewendet. Somit unterbindet man auch ein eventuelles Fermentieren.
Schutz vor Regen
Damit der Trockenvorgang nicht unterbrochen wird, müssen die wertvollen Bohnen vor Regen geschützt werden. Dazu werden diese Nachts zusammengeschoben und mit einer großen, stabilen Plane abgedeckt.
Insgesamt dauert der Trockenvorgang zwischen zwei und drei Wochen. Eine fertig getrocknete Kaffeebohne gibt beim Schütteln ein rappelndes Geräusch von sich. Bei einer Restfeuchte von etwa 12 Prozent löst sich meist bereits das Fruchtfleisch von der Bohne.
Im nächsten Schritt werden die getrocknete Schale, das Fruchtfleisch, sowie die Pergamenthülle von der Bohne entfernt. Spezielle Schälmaschinen übernehmen das Aufbrechen der getrockneten Schale und das Trennen von der Bohne.
Später selektiert man verwertbare Bohnen von schadhaften. Während dies früh noch mühsame Handarbeit war, funktioniert dies mittlerweile automatisch. Fotozellen von Maschinen können Verfärbungen an der Silberhaut sofort erkennen und sortieren diese Bohnen direkt aus. UV Licht setzt man ein, um Bohnen zu entfernen bei denen die Fermentierung bereits eingesetzt hat.
Ebenso werden runde Perlbohnen von flachen Bohnen getrennt. Dank dem Einsatz von Rüttelsieben können unterschiedliche Größen voneinander getrennt werden. Der Einsatz von Luftgebläsen hilft leichte Verunreinigungen zu entfernen.
Die nasse Verarbeitung von Kaffeebohnen
Die nasse Aufarbeitung der Kaffeekirschen gilt als viel aufwendiger und wird vor allem bei Arabica Bohnen angewandt. Zum Einsatz kommen nur handverlesene Kaffeebohnen mit exakt gleichem Reifegrad, welche später für besten Kaffeegenuss sorgen.
Ebenso dient die Methode nicht für die Massenverarbeitung da sehr viel Wasser benötigt wird. Spätestens 24 Stunden nach dem Erntevorgang werden die Kaffeebohnen in Wasserbecken gewaschen und nach unterschiedlichen Größen selektiert.
Mittels Entpulpern drückt man das Fruchtfleisch aus der Kaffeebohne. Nach dem Entfernen des Fruchtfleischs ist die nasse Kaffeebohne weiterhin vom Silberhäutchen und der Pergamentschale geschützt.
12 bis 36 Stunden dauert die Fermentation
Jedoch fängt sie bereits das gewünschte Fermentieren an. Im Gegensatz zur trockenenen Aufarbeitung, ist bei der nassen Verarbeitung nämlich eine Fermentation gewünscht. Die Bohnen verbleiben anschließend zwischen 12 und 36 Stunden in Fermentationsbehältern.
Während dieses Prozesses kommen natürliche Bakterien und Enzyme zum Einsatz welche helfen die Schleimschicht der Bohne zu lösen. Nach dem Lösen müssen die Kaffeebohnen erneut gewaschen werden bevor es zum Trocknen geht.
Das Trocknen erfolgt wie bei der trockenen Aufarbeitung durch Sonne und regelmäßigen Wenden. Nach etwas mehr als einer Woche weisen die Kaffeebohnen eine Restfeuchte von ca. 12 Prozent auf.
An Ort wo es die klimatischen Bedingungen nicht zulassen, kommen Maschinen zum Trocknen der Bohnen zum Einsatz. Bevor dem Abfüllen in Säcken wird ein letztes Mal nach Größen sortiert und schadhafte Bohnen entfernt.
Nach der Aufbereitung sind die Kaffeebohnen weiterhin von einer gelblichen Pergamenthaut und der Silberhaut umgeben. In diesem Zustand nennt man den Kaffee daher auch “Pergament-Kaffee”. Beim späteren Röstvergang werden die letzten Reste des Silberhäutchens gelöst.
Wie man feststellen kann, ist die nasse Verarbeitung von Kaffeebohnen ein sehr zeitaufwendiger Prozess. Aber nur so garantiert man beste Qualität, die sich später im Geschmack sowie auch im Preis widerspiegelt.
Die halbtrockene Aufarbeitung von Kaffeebohnen – Semi Dry
Die halbtrockene Methode besteht aus einer Kombination der trockenen und nassen Verarbeitung von Kaffeebohnen. In der heutigen Zeit wird sie nur noch selten angewandt.
Im Gegensatz zur nassen Verarbeitungsmethode wird bei der semi dry Methode auf den Fermentationsvorgang verzichtet. Nach dem Entfernen des Fruchtfleischs werden die Kaffeebohnen ohne Gärungsprozess getrocknet.
Nach dem Trocknen wird das restliche Fruchtfleisch, sowie die Pergamenthaut entfernt und die Bohnen in Säcke abgefüllt.
Bei dieser abgekürzten Methode spart man große Mengen an Wasser die normalerweise für die Fermentation benötigt werden. Jedoch ist die Qualität bei weitem nicht die gleiche, wie bei der “echten” nassen Aufarbeitung.
Letzte Aktualisierung am 20.04.2024 um 17:35 Uhr / Affiliate Links / Bilder von der Amazon Product Advertising API