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Kaffee – Spitzenqualität ist gefragt wie nie

Kaffeeliebhaber wünschen für ihren Gaumen das Besondere. Gefragt ist sowohl bei der Kaffeebohne als auch beim Rösten die höchstmögliche Qualität. Die richtige Zubereitung der braunen Bohnen ist eine Kunstform – und der Meister dieser Kunstform wird „Barista“ genannt.

Frisch gebrühter Kaffee verströmt einen unverkennbaren Duft. Diesem Duft können sich die Freunde des aromatischen Heißgetränks kaum entziehen. Was aber macht eigentlich einen wirklich guten Kaffee aus?

Robusta oder doch lieber Arabica?

Kaffeesorten gibt es unterschiedliche. Die einzigen Kaffeesorten, die auch eine echte wirtschaftliche Bedeutung haben, sind die beiden Sorten Coffea Canephora (Robusta) und Coffea Arabica (Arabica). Für eine lange Zeit war der Kaffee Arabica das Maß aller Dinge in Sachen Kaffeequalität. Unter Kennern der Kaffee-Szene steigt aber Robusta rasant in der Beliebtheitsskala. Der Grund ist, dass der Kaffee Robuste ca. einen ca. doppelt so hohen Koffeinwert als die Arabica-Bohne und schmeckt dementsprechend etwas herber.

In diversen Angeboten findet man Mischungen, die aus Arabica- und Robusta-Bohnen zusammengemischt sind. Im Espresso beispielsweise kann auf die Sorte „Robusta“ überhaupt nicht verzichtet werden, denn sie enthält deutlich weniger Säure als Arabica. Zu den deutlich weniger bekannten Kaffeesorten gehören der Liberica, der aber wegen seiner besonders ausgeprägt vorhandenen Bitterstoffe keine besondere Beliebtheit unter Kaffeetrinkern genießt, und der Stenophylla (aus Westafrika), der in der Regel als Hochlandkaffee auf dem Markt angeboten wird.

 

Quelle: https://pixabay.com/de/kaffee-kaffeebohnen-korn-kaffee-660409/

Die richtige Lage ist wichtig

Ob Robusta oder Arabica – wenn Kaffee in hoher Qualität geschaffen werden soll, sind auch die äußeren Bedingungen möglichst ideal zur Sorte zu gestalten. Wichtig sind das richtige Klima und das passende Anbaugebiet. Hochlandkaffee beispielsweise benötigt aufgrund der deutlich höheren Lage wesentlich länger für die Reifung. Dadurch bilden sich in diesen Bohnen mehr Aromastoffe. Die höhere Lage hat auch direkte Auswirkungen auf den Säuregehalt in den Bohnen – dieser wird deutlich niedriger, wodurch der spätere Kaffee bekömmlicher wird.

Angebaut wird Kaffee mittlerweile in rund 50 verschiedenen Ländern – vor allem in Süd- und Mittelamerika (z.B. Guatemala, Costa Rica, Kolumbien und Brasilien. Weitere wichtige Anbauregionen sind Afrika (Kenia und Äthiopien) und Asien – hier vor allem in Vietnam. Die Anbaubedingungen sind dementsprechend nicht überall ideal für die Kaffeepflanze, denn sie braucht ein möglichst ausgeglichenes Klima mit Temperaturen, die im Durchschnitt bei 18°C bis 25°C liegen und eine hohe Niederschlagsmenge vorweisen können. Kaffeepflanzen benötigen sehr viel Wasser – was eine Niederschlagsmenge von rund 1500 bis 2000 Liter pro m² und Jahr bedeutet. Diese Niederschlagsmenge entspricht ca. dem doppelten Niederschlagswert von Deutschland.

Kaffee wird in einigen Regionen 1 x pro Jahr, in manchen Regionen sogar 2 x pro Jahr geerntet. Die Art, wie die Ernte eingebracht wird, ist mitentscheidend für die Qualität des Kaffees. Bei manchem handelsüblichen Kaffee werden die Kaffeefrüchte während der Reifezeit geerntet, ohne dass auf den tatsächlichen Reifegrad Rücksicht genommen wird. Durch das sogenannte „Picking“ (die Bohnen werden von Hand gepflückt und ausgewählt) werden nur die besten und wirklich Reifen Bohnen vom Strauch geerntet. Kenner behaupten, dass so der beste Kaffee entsteht.

Sobald die Ernte durch ist werden die Kaffeekirschen schon in ihrem Ursprungsland von Fruchtfleisch und Haut befreit, dann getrocknet und schließlich aufbereitet. Auch dieser Prozess bestimmt zum Teil die spätere Qualität des Kaffees. Übrig bleiben einzig die Kaffeebohnen selbst, die man auf dem Markt unter dem Sammelbegriff „Rohkaffee“ handelt.

Guter Geschmack durch richtige Röstung

Damit Kaffee wirklich genießbar wird, müssen die Kaffeebohnen zunächst geröstet werden. In der Röstmaschine wird der Rohkaffee deshalb mit heißer Luft auf ca. 220°C erhitzt und über den drehbaren Röstbehälter ständig in Bewegung gehalten. Das Rösten an sich ist der notwendige Schritt, damit die Kaffeebohnen ihr volles Aroma entfalten können. Die Temperatur und die Röstdauer entscheiden im Grunde sehr stark, wie der Kaffee später schmecken wird. Auch der Säureanteil wird beim Rösten verändert. Wenn die Kaffeebohnen für Espresso geplant sind, werden sie besonders lange geröstet, um möglichst viel Säure herauszulösen.

Bedingt durch den geringen Säureanteil in Espresso ist dieser wesentlich magenfreundlicher als normaler Filterkaffee. Neben den ganz großen Röstereien, die sich meist an den großen Häfen Deutschlands befinden, werden auch immer häufiger kleine Röstereien gegründet. Versprochen wird dann frisch gerösteter und dadurch besonders gut schmeckender Kaffee, der auch direkt in der Rösterei verkostet werden kann. Die geschmackliche Note des Kaffee wird in letzter Konsequenz davon bestimmt, wie der Kaffee aufgebrüht wird. Der Mahlvorgang ist ebenfalls zentrales Element: dazu gehört das Mahlen der Kaffeebohnen, wie fein der Kaffee gemahlen wird und in welcher Weise das Wasser in das Kaffeepulver gelangt.


Welche Espressomaschine ist für wen geeignet?

Mittlerweile gibt es für jeden Geldbeutel und Einsatzzweck die perfekte Maschine. Wichtig ist der persönliche Bedarf: Wie viele Tassen werden täglich getrunken und möchte man außer dem klassischen Espresso auch Milchmischgetränke wie Cappuccino zubereiten? Bedenken sollte man außerdem, wie viel Platz zur Verfügung steht und natürlich wie groß das Budget ist.

Einkreiser

Soll nur gelegentlich ein Espresso zusätzlich zum Filterkaffee getrunken werden, ist ein sogenannter Einkreiser eine gute Wahl. Sie macht nichts anderes als Espresso, entweder als Siebträger- oder Handhebelmaschine (hier sollte der beträchtliche Kraftaufwand berücksichtigt werden). Auch eine Kaffeemühle muss hier angeschafft werden.

Vollautomaten für Zuhause

Für Liebhaber von Milchmischgetränken und Familien kann sich die Anschaffung eines Vollautomaten schon lohnen. Hier erledigt das Mahlen der Bohnen ein eingebautes MahlwerkEspresso und Latte Macchiato fließen auf Knopfdruck. Auch die Anschaffungskosten sind nicht mehr so hoch wie früher: Gute Espressovollautomaten sind schon ab 250 Euro zu haben. Soll nur Espresso getrunken werden, ist eine klassische Siebträgermaschine eine gute Wahl, oft sind diese auch mit eingebautem Mahlwerk zu haben.

Vollautomaten fürs Büro

Im Büro führt kein Weg an einem Vollautomaten vorbei. Man sollte darauf achten, dass Milch automatisch aufgeschäumt wird, manuell kann das im Büro zu Problemen führen. Wer es auch im Büro authentisch mag – und z.B. seinen Espresso wie im Café genießen möchte – der schafft sich eine Gastronomie-Maschine an: Diese Siebträgermaschinen verbrauchen aber in der Regel viel Platz und einiges an Wartung.

Die besten Espressomaschinen in der Übersicht

Ist die Wahl auf eine Art der Espressomaschine gefallen, sollte zusätzlich einiges beachtet werden. Die Handhabung einer Siebträgermaschine ist für manche ungewohnt und Handhebelmaschinen benötigen einen recht hohen Kraftaufwand. Man sollte die Maschine seiner Wahl also ruhig im Geschäft anfassen und ‘trocken’ ausprobieren. Auch die technischen Details sind bei Espressomaschinen nicht zu verachten: Wasserdruck, Mahlgrad der Bohnen, Menge des Kaffeepulvers; bei Espresso gelten unumstößliche Richtlinien, die nicht übertreten werden sollten (Mehr dazu in den F.A.Q.).

Entgegen der allgemeinen Überzeugung kosten Espressomaschinen nicht mehr ein kleines Vermögen. Einfache Siebträgermaschinen sind schon ab 80 Euro zu haben, Vollautomaten namhafter Hersteller können bis 1000 Euro kosten. Vor dem Kauf sollte man sich über den persönlichen Bedarf genügend Gedanken machen. Stiftung Warentest und das Testmagazin haben sowohl Siebträgermaschinen als auch Vollautomaten getestet und kaum eine Maschine schnitt wirklich schlecht ab, gute Maschinen gibt es in (fast) jeder Preisklasse.

Espresso-Experten sind sich einig: um zu einem konstanten und guten Kaffee-Ergebnis zu kommen, benötigt man Geduld, Experimentierfreudigkeit und Zeit zum Üben.